Z podzemí na slavnostní stůl

Původní recept byl otázkou přežití. Maso, často skopové, kleftové zabalili do listí nebo hliněné nádoby a zahrabali do země pod žhavé uhlíky. Tento způsob měl dva hlavní důvody:

Nespozorovatelnost – žádný kouř, žádná vůně, žádná stopa.

Dokonalé propečení – teplo se šířilo pomalu a rovnoměrně, maso se dusilo ve vlastní šťávě.

Co tehdy vzniklo jako tichý pokrm z hor, je dnes slavnostní jídlo podávané při rodinných oslavách a v nejlepších tavernách po celém Řecku.

Recept na autentické kleftiko

Ingredience:

1,5–2 kg skopového masa s kostí (plec nebo kýta)

4–5 brambor, oloupaných a nakrájených na měsíčky

2 cibule, na plátky

4–5 stroužků česneku, na tenké plátky

šťáva ze 2 citronů

100 ml kvalitního olivového oleje

1 lžička sušeného oregana

1 lžička tymiánu (volitelně)

2–3 bobkové listy

sůl a čerstvě mletý pepř

pečicí papír a alobal (nebo pekáč s víkem)

Postup:

Marinování: Do větší mísy dejte maso, přidejte citronovou šťávu, olivový olej, oregano, tymián, česnek, sůl a pepř. Vše důkladně promíchejte a nechte alespoň 30 minut odležet.

Zelenina: Přidejte brambory a cibuli, znovu promíchejte, aby se marinádou obalily i přílohy.

Balení: Vše vložte na větší kus pečicího papíru, přidejte bobkové listy a pevně zabalte. Papírový balíček obalte ještě alobalem tak, aby byl dokonale utěsněný. Místo balení můžete použít i litinový pekáč s dobře těsnícím víkem.

Pečení: Troubu předehřejte na 160 °C. Vložte balíček nebo pekáč a pečte 3,5 až 4 hodiny. Během pečení neotvírejte – pára uvnitř je klíčem ke šťavnatosti.

Servírování: Po dopečení nechte pokrm 10 minut odpočinout, teprve pak opatrně rozbalte. Vůně, která se uvolní, bude nezapomenutelná.

Tradice i moderní pojetí

Kleftiko se dočkalo i řady variací:

Ladokolla – menší porce balené do papíru se zeleninou a fetou.

Alternativy masa – kozí, hovězí nebo vepřové podle regionálních tradic.

Vegetariánská verze – například s lilkem, houbami a bylinkami.

Moderní twist – víno, místní sýry nebo sous-vide příprava v restauracích.

Nejen jídlo, ale příběh

Kleftiko není jen recept – je to příběh o tom, jak z nutnosti může vzniknout mistrovské dílo. Symbol odporu, trpělivosti a důvtipu, který chutná stejně dobře na řecké oslavě jako doma s přáteli.

Tip na závěr

Chcete si kleftiko připravit doma? Důležité je použít kvalitní maso, být trpěliví a zachovat uzavřený způsob přípravy. A pak už jen naservírovat na stůl a pozorovat, jak mizí do posledního sousta.