Co je vlastně MSG?

Glutaman sodný (E621) je sodná sůl kyseliny glutamové, přirozeně se vyskytující aminokyseliny. Poprvé ho izoloval japonský chemik Kikunae Ikeda v roce 1908 z mořských řas (kombu), když pátral po tajemství chuti známé dnes jako umami – páté základní chuti vedle sladké, slané, kyselé a hořké.

O rok později vznikla firma Ajinomoto, která začala MSG komerčně vyrábět. V Asii se stal nepostradatelným doplňkem domácností i restaurací.

Od amerického zázraku k viníkovi

Po 2. světové válce si MSG rychle našel cestu i do západní kuchyně. Američtí vojáci si všimli, že japonské vojenské příděly chutnají lépe než jejich vlastní. Příčina? MSG.

V 50. letech byl glutaman běžnou součástí polotovarů a konzervovaných potravin. Jenže v roce 1968 napsal čínsko-americký lékař Robert Ho Man Kwok dopis do New England Journal of Medicine, v němž popsal potíže, které po jídle v čínské restauraci pociťoval – brnění, bušení srdce, slabost. Navrhl několik možných příčin, mezi nimi i MSG.

Z reakce veřejnosti se zrodil pojem „syndrom čínské restaurace“, který se rychle uchytil v médiích i reklamách – a předsudky byly na světě.

Věda říká jasné „nepanikařte“

Navzdory panice a mnoha domněnkám se nepodařilo najít spolehlivý důkaz, že by glutaman sodný byl zdraví škodlivý. Světová zdravotnická organizace (WHO), Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a americká FDA shodně konstatují, že MSG je při běžné konzumaci bezpečný.

FDA již v roce 1995 uvedla, že chybí důkazy o neurotoxicitě MSG při množství, které se běžně používá ke zvýraznění chuti.

Návrat umami – a konec předsudků?

Rehabilitace MSG je výsledkem kombinace vědeckého výzkumu, změny generací a kulturního aktivismu. Průlom nastal v 80. letech, kdy biochemička Kumiko Ninomiya pomohla prokázat, že umami má vlastní chuťový receptor. MSG tak získal pevné místo mezi základními chutěmi.

Firma Ajinomoto spustila osvětové kampaně, vzdělávací projekty a podporu kuchařů, kteří s hrdostí MSG znovu začali používat – nejen v asijských jídlech, ale i v moderních receptech: do koktejlů, sušenek či dezertů.

MSG jako kulturní identita

Dnešní generace asijských amerických šéfkuchařů a tvůrců se s MSG hrdě identifikuje. David Chang promluvil v roce 2012 na TED Talku o jeho stigmatizaci, Calvin Eng ho používá do martini i hranolek, Kat Lieu ho přidává do sušenek s rybí omáčkou a bourbonem.

Pro někoho je MSG v kuchyni totéž jako sůl či cukr – základní kámen chuti. Pro jiné je to i symbol odporu proti rasismu a znovuzískání kulturního sebevědomí.

Závěr: Dvě písmena, jedno velké nedorozumění

MSG není toxický záhadný prášek, ale vysoce účinný prostředek ke zvýraznění chuti, jehož špatná pověst je výsledkem neporozumění, špatné vědy a xenofobie. Dnes se vrací nejen do jídelníčků, ale i do diskusí o kulturní rovnoprávnosti.

Možná by tak místo “Bez MSG” měla restaurace raději napsat:
“S chutí. S umami. S respektem.”